『理念と経営』WEB記事

特集１

2024年 8月号

ウィンウィンを実現する “お客様に育てていただく店”

ONODERA GROUP 「鮨銀座おのでら」統括総料理長坂上暁史氏

人材の育成には時間がかかる。一方で若手は早く第一線に立ちたい。
今、どの業界でも抱えている人材育成のジレンマを、斬新な方法で解消につなげた企業がある。
ミシュラン獲得店を次々と輩出するONODERA GROUPだ。

長年にわたり温めてきた「構想」

名門すし店として知られる「銀座おのでら」などの和食店を、世界３カ国、１８店展開している同社は、２０２２（令和４）年４月に新業態の店をオープンさせている。入社３年目からの若手が高級店の総本店と同じネタとシャリで握り、客単価約７０００円と破格値で提供する立ち食いスタイルの「鮨銀座おのでら登龍門」だ。１０年以上にわたって構想していたという坂上料理長が語る。

「すし職人を目指すとなれば、早くすしを握りたい。しかし、私も握れたのは５年目になってからでした。もっとかかった人もいます。それだけマスターしなければいけないことが多いというのも事実ですが、今の時代、長くは我慢できない。先が見えないと、どんどん辞めてしまうんです」

長時間労働が当たり前だったかつては、人数が少なくてもやっていけた。だが、労働時間を遵守するようになり、人手が足りなくなっていった。また、海外も含めて店舗展開を進めている同社にとって、職人の早期育成は待ったなしの状況だった。ベテランの退職も増えていた。

ヒントになったのは、札幌での修業時代の店で、月一度、行われていた「チャレンジデー」。価格を安価にし、若手の職人が握れる日があった。経験が積めるほか、力のある職人を見極める抜擢の場にもなっていた。

「実際に握らせてもらえる、うれしい場になるわけですが、実は大きな学びの場にもなるんです。先輩がいくら言ってもわからなかったことが、お客様から直接、学べたりする。自分の力の足りなさ加減も改めてわかる。意欲の高い若手に、こういう場をつくれたらいいな、と思っていたんです」

そして新型コロナウイルスが席巻する中、「鮨銀座おのでら」総本店から徒歩３０秒の場所に、絶好の空き店舗が出た。地下と地上の２フロア物件。仕込みを行うセントラルキッチンを地下につくれる。ここなら、何か困ったことが起きたとしても、総本店から応援も送り込める。１階の店舗は立ち食い店にして価格を抑え、若手をお客様に育てていただく。こうして構想が実現した。